Focus : 9 méthodes de conservation des aliments

La conservation des aliments sert à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités organoleptiques et nutritives en empêchant le développement de bactéries, de champignons, de micro-organismes qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire. L’Homme, depuis son origine, a toujours eu besoin de stocker et conserver son alimentation afin d’assurer sa subsistance et faire face aux famines. Il a vite compris qu’il fallait mettre ses denrées alimentaires à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et des prédateurs : séchage, salage, saumurage, fumage, conservation dans de l’huile, du miel, du sable, etc… A partir de la révolution industrielle, les techniques évoluent en même temps que se développe l’industrie agro-alimentaire. Alors aujourd’hui, voyons quelques unes des techniques qui existent…

Les méthodes “par la chaleur” : 

Stérilisation et appertisation : la stérilisation consiste à amener une préparation (le plus souvent en bocaux) à plus de 100°C. Une température de 120°C pendant 20 mn permet de détruire la plupart des bactéries, la durée étant variable en fonction de la contenance des bocaux. C’est un procédé qui peut se faire à la maison sans gros investissement, et les préparations peuvent se conserver ainsi pendant environ 5 ans.

Pasteurisation : La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température légèrement inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique. Elle nécessite plus de matériel et est en général plutôt réalisée de manière industrielle pour les jus de fruits ou pour le lait.

Déshydratation : Dès les origines de l’humanité, les denrées alimentaires ont été séchées au soleil, dans des “séchoirs”, puis dans des fours. Aujourd’hui, les denrées sont déshydratées avec des déshydrateurs, des rampes infrarouges, etc… La finalité étant d’ôter suffisamment d’eau du produit pour bloquer le développement de micro-organismes. Le lait en poudre, les céréales, les fruits secs se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité, tout en conservant les qualités nutritionnelles. Cependant, les vitamines peuvent être partiellement détruites.

Déshydratation de la menthe du jardin en vidéo !!!

 

Les méthodes “par le froid” :

Réfrigération :  On abaisse la température entre 0°C et 4°C pour allonger la durée de conservation des aliments. A l’état réfrigéré, les métabolismes cellulaires sont ralentis. Dans les pays dit industrialisés, nous connaissons tous cette méthode depuis que le réfrigérateur est entré dans nos cuisines.

Congélation : La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment permet de réduire l’eau disponible et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique. Le congélateur est aussi présent dans nos cuisines.

Surgélation : c’est une congélation très rapide, d’une denrée saine et fraîche. La température est abaissée très rapidement jusqu’à –18°C, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement réduisant ainsi la destruction cellulaire. Les produits conservent leur texture, leur goût. Cette méthode est difficilement réalisable à la maison, car elle nécessite un matériel onéreux.

 

Les autres méthodes : 

La fermentation : c’est une conservation par acidification. La fermentation est la transformation naturelle d’une ou de plusieurs denrées alimentaires sous l’action de levures, ou de bactéries. Le vin est une fermentation alcoolique, la choucroute est une fermentation lactique et le vinaigre une fermentation acétique. La lactofermentation, par exemple, est utilisée depuis fort longtemps, et consiste à laisser macérer les aliments avec du sel ou de les plonger en saumure, coupés de l’oxygène. Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines. La fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme.

 

Sous-vide : on réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. La durée de conservation de l’aliment est multipliée par 5. Idéal à coupler avec la déshydratation et la congélation. On trouve maintenant des machines à des prix abordables, alors qu’il y a encore quelques années, ce procédé était réservé aux industriels.

La ionisation ou irradiation : les aliments sont exposés à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes de bactéries et de virus qu’ils contiennent. Ce procédé bien que très controversé (puisque les aliments sont exposés aux radiations) est pratiqué depuis les années 40 et est très répandu, pour les farines, légumes et fruits secs, les oignons, les céréales, les épices, etc… Heureusement, cette méthode de conservation n’est pas autorisée en agriculture biologique.

 

Et vous, quelle est votre méthode pour conserver vos aliments?

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