Jaillance, des vins qui pétillent pour le bio



À la fin des années 1980, les vins issus de raisins bio n’étaient pas encore très répandus, pourtant vous commercialisiez déjà ces produits. Pourquoi ? 

D’une part, nous avons un vignoble adapté à sa région de production, situé entre 450 et 800 mètres d’altitude. D’autre part, sur les contreforts du Vercors, nous profitons d’un microclimat plutôt propice à la culture biologique, qui n’impose pas autant de traitements que d’autres régions de production exposées à des entrées maritimes très importantes. À l’époque, nous travaillions avec une poignée de viticulteurs qui cherchaient à se démarquer : très épris d’écologie, ils avaient envie de démontrer que l’on pouvait faire de très bons produits avec l’agriculture biologique. Aujourd’hui, Jaillance compte l’équivalent de 200 hectares cultivés en bio.

Quelles sont les contraintes d’un label « vin biologique » ? 
En vin bio, on met beaucoup moins de produits chimiques que dans l’agriculture traditionnelle. On a droit au soufre, au cuivre, mais dans des doses très limitées  [Les doses de dioxyde de soufre, ou sulfites, sont réduites de -50 mg/l ou -30 mg/l, en fonction de la teneur en sucre résiduel, par rapport aux taux maximum fixés par la réglementation générale, ndlr]. Le désherbage ou le labour traditionnel sont remplacés par des actions mécaniques. Ensuite, les vins bio sont réceptionnés séparément des vins conventionnels, passent dans des pressoirs qui leur sont réservés et avec une fermentation 100 % naturelle. 

Le goût du vin bio est-il différent de celui des vins traditionnels ? 
La différence de goût est très peu sensible, mais les vins bio peuvent avoir des caractéristiques organoleptiques plus marquées que les produits conventionnels. La promesse du bio, c’est le respect de la nature. 

Vous proposez également une cuvée en biodynamie. En quoi cela consiste-t-il ? 

La biodynamie est le respect du cahier des charges des produits bio, allié au respect du calendrier lunaire. Quand on plante des fleurs, il y a des jours propices à la plantation en fonction des phases de la lune : avec des phases en fleur, des phases en fruit. Dans la biodynamie, selon ces différentes phases, vous pouvez remuer vos vins ou faire une mise en bouteille. En ce qui concerne la manipulation des bouteilles, il y a des jours où on ne peut pas du tout les toucher. Il existe aussi une phase de dynamisation, avec des formules de préparation pour dynamiser la plante. Prochainement, nous aurons un autre domaine en biodynamie, converti depuis l’année dernière.

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