La farine dans tous ses états

Il n’y a pas que le blé dans la vie ! Même si cette céréale est la plus répandue en France, elle n’est pas la seule à être transformée en farine. Le seigle, le sarrasin, ou l’avoine sont également consommés. Et pour des saveurs encore plus marquées, la châtaigne, le quinoa ou le pois chiche peuvent aussi être utilisés, mais il faut les mélanger à d’autres farines (20% du poids total du mélange).

Quid des intolérants au gluten ?
Le gluten, c’est la partie protéique de la farine des céréales, une substance qui participe au gonflement d’une pâte à pain. Difficile donc pour les 500 000 personnes intolérantes de manger en tout simplicité. Heureusement, des farines sans gluten font leur apparition, et certaines graines ou céréales que l’on trouve en farine ne contiennent pas de gluten : l’avoine, le quinoa, le sarrasin, le lin, etc.

Quelques exemples de céréales et leurs spécificités

– Le blé tendre
C’est la première céréale produite en France : 35 millions de tonnes chaque année. Il existe un choix très vaste de farines de blé, liées à des utilisations précises : la T45 et la T55 (les plus transformées) conviennent à la préparation des pâtisseries, alors que les T80, T110, T130 et T150 sont plutôt utilisées pour le pain.
Le chiffre derrière la lettre « T » indique le degré de transformation de la céréale : plus il est grand, plus la farine est complète. Une indication importante car les farines complètes contiennent plus de vitamines et de fibres, des éléments essentiels renfermés dans le son (l’enveloppe externe de la graine) sur lequel sont généralement projetés les pesticides. Voilà pourquoi il est essentiel de consommer des farines bio pour éviter ces produits chimiques et profiter des bienfaits du blé : vitamines B et E, fibres, minéraux (fer, magnésium, zinc…), et acides gras essentiels.

– L’épeautre
L’épeautre a les mêmes utilisations que le blé. En farine bio, elle convient aussi bien pour les préparations salées que sucrées, d’autant qu’elle est riche en fibres et en protéines. Sa particularité : sa faible teneur en gluten qui la rend plus digeste que le blé. Enfin, notez que le petit épeautre donnera un léger goût de noix à vos préparations.

– Le riz
C’est une céréale facile à digérer et à assimiler. Dépourvue de gluten, la farine bio de riz se substituera très bien à celle de blé, notamment dans les pâtisseries auxquelles elle apportera de la légèreté. Elle peut également servir pour composer des sauces blanches ou de type béchamel.

– Le sarrasin
Célèbre car il est l’un des ingrédients phares des galettes bretonnes au blé noir, le sarrasin peut également servir pour faire du pain maison, des biscuits, ou des gâteaux. En farine bio, il est sans gluten, très peu calorique et rassasiant. Côté nutrition, il est riche en vitamines B1, B2, B3 et N6, et en minéraux.

– Le seigle
La farine bio de seigle, c’est l’ingrédient idéal pour vos pains sucrés. Très riche en fibres et en minéraux, elle offre une légère saveur sucrée qui donnera un parfum atypique à vos pains. C’est également une farine pauvre en gluten.

Zoom sur les préparations pour pain et brioche
Pour concocter vos propres pains et pâtisseries maison, des préparations existent. Elle vous permettent de réaliser facilement des brioches bio ou encore des pains aux graines ou aux céréales. Tout cela avec ou sans machine à pain, car vos mains et un four traditionnel font aussi l’affaire.
La rédaction vous recommande deux marques bio : Belledonne et Hammer Mühle.


Notre coup de coeur recette, tiré du blog de Priméal

"Cookies quinoa-cramberries"

Ingrédients :

  • – 150 g de quinoa Priméal cuit ou 55 g cru
  • – 30 cl d’eau
  • – 50 g de poudre d’amande
  • – 40 g de farine pâtissière T55 Priméal
  • – 40 g de sucre de canne blond Priméal
  • – 30 g de beurre à température ambiante
  • – 1 sachet de sucre vanillé
  • – 1 oeuf
  • – 1 grosse poignée de cranberries Priméal

Mise en oeuvre :
– Rincez légèrement le quinoa et versez-le dans un grand volume d’eau froide. Faites cuire le quinoa à feu doux pendant environ 20 min. Égouttez et laissez refroidir.
– Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le beurre ramolli et travaillez du bout des doigts. Incorporez ensuite l’oeuf légèrement battu et le quinoa refroidi.
– Coupez les cranberries en petits morceaux et ajoutez-les au mélange.
– Mélangez pour obtenir une pâte homogène et un peu collante. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
– Préchauffez votre four à 210°C. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposez des petits tas de pâte à cookies en les aplatissant avec le dos d’une cuillère.
– Faites cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

Adresse du blog : http://blog-primeal.fr

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