La pâtisserie végétale ou l’art de pâtisser sans œufs et sans lait

 Arrêter de consommer du lait et des œufs, beaucoup l’ont fait, par choix éthique et/ou de santé. Les œufs, avouons-le, n’ont pas un intérêt nutritionnel hors du commun : ils apportent certes des protéines (le blanc), mais il est facile de trouver des protéines de qualité dans d’autres aliments. La question se corse en revanche lorsqu’il s’agit de vouloir préparer un gâteau, des biscuits ou même de la pâte à crêpes. Prêt(e) à relever le défi avec moi ?

gâteau matcha et chocolat

Le lait de vache, oui mais …

Il contient une protéine appelée caséine, que le corps humain ne sait pas digérer. Cette intolérance (voire cette allergie pour les cas les plus graves) se manifeste de façon plus ou moins visible (ballonnements…). Rappelons ici que la réaction de notre organisme est somme toute normale : le lait produit par la vache servant à nourrir … son veau. Et jusqu’à preuve du contraire, nous n’avons pas le système digestif du veau (ouf !).

En pâtisserie, un nombre incalculable de recettes utilisent le lait comme ingrédient privilégié pour humidifier la pâte et pouvoir ainsi la travailler. Retirer le lait (de vache) de son alimentation voudrait donc dire se priver de muffins, de brioche et autres douceurs ? Bien sûr que non ! Car comme je vous l’expliquais précédemment, il est facile et même amusant de s’essayer aux boissons végétales. Riz, millet, soja, amandes, noix de macadamia, quinoa, noisettes… Un champ de possibles s’ouvre à vous !

Pour les utiliser en pâtisserie, il faut simplement avoir à l’esprit que ces boissons ou ces « laits » donneront un goût subtil à la recette, selon la saveur choisie, et qu’en cas de doute, le lait de riz remplit assez bien le cahier des charges : une valeur sûre !

On peut faire des gâteaux sans casser d’œufs

Remplacer les œufs dans une recette sucrée est tout à fait possible, de nombreux tours de main existent ! Il y a cependant une question préalable à se poser : quel est le rôle de l’œuf (ou des œufs) dans la recette que je veux préparer ? La réponse déterminera l’astuce que j’emploierai (et ce qu’il y a dans mes placards, aussi !).

Gardez en tête la chose suivante : une recette qui n’exige qu’un seul œuf (voire 2) peut très bien se réaliser sans œuf du tout ! Oubliez simplement l’œuf et réalisez la recette telle qu’elle vous est donnée.

Au-delà, il faudra bien sûr penser à le(s) remplacer. Par quoi ? Eh bien, des ingrédients que nous avons tous à portée de main : les bananes qui sont dans le panier de fruits, le yaourt de soja, la compote (faite maison ou achetée en pot)… Mais parfois, nous ferons appel à des ingrédients plus « exotiques » qui font partie ou non de notre épicerie : le beurre de cacahuète, les graines de chia ou de lin

Les œufs peuvent lier la pâte, apporter du moelleux ou du fondant, aider à gonfler ; or, ces « fonctions » peuvent déjà être assurées par d’autres ingrédients de la pâte (je pense notamment à la poudre à lever dont le rôle est connu de tous). Il est donc important de comprendre le résultat attendu pour savoir comment « ruser ». Ainsi, utiliser de la purée de noix de cajou ou d’amandes blanches sera parfait pour remplacer le jaune d’œuf qui, de toute évidence, est là pour apporter du gras à la recette. Privilégiez ces deux purées au goût plutôt neutres. Ou alors, utilisez la purée de pistaches ou de noisettes si vous souhaitez donner une touche de subtilité à votre pâtisserie.

En revanche, si vous n’avez besoin que du blanc de l’œuf, plusieurs solutions s’offrent à vous. Si vous avez besoin de le monter en neige, utilisez le jus de cuisson de vos pois chiches (ou le jus d’une boîte de conserve). Effet magique garanti ! Facile à comprendre : le jus de pois chiches est composé de 10% de protéines (végétales) et de 90% d’eau … soit exactement la même composition que le blanc de l’œuf.

Si vous devez incorporer le blanc dans la pâte, tel quel, vous pouvez utiliser les graines de lin pour en faire un gel. Je m’explique : dans une petite casserole, déposer 2 cuillères à soupe de graines de lin et le 4 cuillères à soupe d’eau (pour l’équivalent d’un seul blanc d’œuf). Faites bouillir jusque ce que les graines libèrent une sorte de gel (du mucilage en fait). Filtrez ce gel, en les déposant dans une petite passoire et « touillez » avec une cuillère de sorte à récupérer un maximum de gel. Cela ressemble, à s’y méprendre, à du blanc d’œuf mais il est 100% végétal.

Pour être synthétique, j’utilise moi-même ces astuces pour le blanc et le jaune d’œuf. Quand il s’agit de l’œuf entier, j’ai pour habitude de le remplacer par une grosse cuillère à soupe de yaourt de soja ou de compote, selon mon humeur.

Mise en pratique : le gâteau matcha & choco’

Je vous livre ici une recette que j’ai préparée avec un groupe d’enfants lors d’un atelier sur le goûter : eh bien, ils ont tous adoré le gâteau qu’ils avaient préparé ! Et pourtant… le matcha aurait pu en dérouter plus d’un ! Vous savez, cette poudre verte au goût de thé qui peut être utilisée en pâtisserie mais aussi pour la préparation de boissons chaudes et de smoothies.

Il vous faut :

Dans un premier saladier, mélangez ensemble les poudres : la farine, la fécule, le matcha et la levure. Dans un second saladier, mélangez l’huile, le sucre, la vanille et la purée. Quand la préparation est bien homogène, ajoutez le lait végétal et battez au fouet. Réunissez les 2 saladiers en un. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le à la préparation.

Déposez la pâte dans un moule (ou dans plusieurs petits pour des parts individuelles) et enfournez-le(s) pendant 40min à 180°.

Devinez qui va se régaler pour le goûter ?!

Stéphanie B.

www.la-veganista.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

One thought on “La pâtisserie végétale ou l’art de pâtisser sans œufs et sans lait

  1. Il y a encore 6 ans j’aurais dit Super, il existe des alternatives !!! 6 ans c’est l’âge de mon fils a qui je fais régulièrement des gâteaux. Il est aussi allergiques aux arachides et aux fruits à coques. Donc exit la purée de noix de cajou ou de pistache, beurre de cacahuètes… J’ai fini par trouver une recette avec des haricots rouges associés aux graines de lin.

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