Les recettes Greenweez de Priscilla #1 : la pissaladière

Connaissez-vous la pissaladière ? C’est une spécialité de la région niçoise. Cela ressemble à une pizza (on sent bien qu’on est proche de l’Italie sur la Côte d’Azur..) avec des oignons confits, des anchois au sel et des olives noires “caillette”, une variété d’olive niçoise ; petites, noires et intenses en goût. On les appelle olives “taggiasche” sur la côte ligure. Si vous n’en trouvez pas, des olives noires (de Kalamata par exemple) font très bien l’affaire.

La pissaladière est une alternative plutôt sympa à la traditionnelle pizza, surtout pour les intolérants au lactose. Car une pizza sans fromage, ce n’est plus vraiment une pizza… Alors que dans la pissaladière, pas de produit laitier hourra ! Donc pensez-y la prochaine fois que vous organisez une soirée pizza maison chez vous et qu’il y a des intolérants au lactose parmi vos invités 🙂

La plupart du temps, on trouve les filets d’anchois déposés entiers sur la pissaladière. Personnellement, j’ai pris le parti ici de les hacher et de les mélanger au confit d’oignon. Je trouve que les saveurs sont plus équilibrées ainsi. Cela évite d’avoir un gros filet d’anchois entier et hyper salé dans la bouche puis seulement du confit d’oignon sucré sur la bouchée suivante. C’est ainsi qu’est faite la pissaladière de la maison Veziano à Antibes ; le boulanger le plus réputé de la ville.

En boulange, on utilise de la farine “de force” pour fabriquer toutes les pâtes levées, on dit que ce sont des farines panifiables car elles contiennent suffisamment de gluten pour permettre à la pâte de gonfler sans éclater. Le gluten a un rôle essentiel pour toutes les pâtes levées. Ces farines de première qualité sont exclusivement réservées aux professionnels, puis les farines restantes issues des tamisages suivants sont vendues au grand public. Il est donc très rare de trouver ces types de farine en tant que particulier. Cela peut arriver dans certains supermarchés. Elles sont en principe dénommées “gruau”. On peut également les trouver directement auprès des moulins. Aux moulins de Versailles par exemple, il y a une boutique pour les particuliers. A défaut, la solution la plus simple que je puisse vous proposer est tout simplement d’ajouter un peu de gluten de blé à votre farine pour la renforcer.

 

La vidéo de la recette !!!

Ingrédients

Pour la pâte

Pour la garniture

 

Placer les ingrédients pour la pâte dans un batteur muni du crochet à pétrir. Et laisser tourner 5 minutes en vitesse 1.

Passer ensuite en vitesse 2 pendant 5 minutes supplémentaires.

Mettre la pâte en boule en serrant bien, déposer dans un saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

 

Emincer les oignons en lamelles et verser dans une casserole.

Ajouter le gros sel, le sucre blond de canne et un filet d’huile d’olive.

Couvrir et cuire 15 minutes à feu moyen. Puis ôter le couvercle et cuire 30 minutes supplémentaires toujours à feu moyen.

 

 

Ajouter les filets d’anchois hachés et remuer. Réserver.

 

Dégazer la pâte et mettre en boule en serrant bien.

Replacer dans le saladier, couvrir d’un torchon et laisser pousser encore 30 minutes à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 240°C avec la plaque sur laquelle vous allez cuire la pissaladière à l’intérieur. Dans l’idéal, utiliser une plaque réfractaire.

 

Dégazer la pâte et mettre en boule en serrant bien.

Étaler la pâte en farinant bien le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.

 

Saupoudrer une grande planche en bois (ou une pelle à pizza) de semoule de blé fine (ou de semoule de maïs), cela permet de décoller la pissaladière plus facilement. Y déposer la pâte.

Étaler l’oignon confit, parsemer d’olives noires et ajouter un filet d’huile d’olive.

 

Faire glisser la pissaladière sur la plaque chaude du four d’un geste sec et enfourner aussitôt pour environ 10 minutes. Quand les bords de la pâte sont bien dorés, la pissaladière est cuite.

 

 

Priscilla du blog Mangez-Moi.fr

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