Les « faux-mages » : quand les spécialités végétales s’invitent avant le dessert

 

Vous avez certainement entendu parler de ces fameux « fromages » sans lait de vache, ni chèvre ni brebis ? Autrement dit, les « faux-mages », jeu de mot de nombreuses fois repris pour désigner ces spécialités dépourvues de lait d’origine animale. Aujourd’hui, on vous dit tout sur ces produits de plus en plus présents dans les différents points de vente, et même, comment les préparer chez vous.

fromage végétal lupin et tomates séchées

 

Une appellation controversée

Le mode de vie végane faisant de plus en plus de convaincus, il est aujourd’hui facile de trouver des « simili » fromages dans les rayons de notre magasin bio, mais pas que. En effet, la grande distribution aussi répond désormais à cette demande en proposant des tranchettes de « faux mage » sous vide, et ne se contente plus de nous vendre uniquement des galettes et/ou des burgers végétaux. Un grand pas (supplémentaire) pour la cause végétalienne !

Cependant, si ce type de produit se démocratise, se pose néanmoins la question de son appellation. Comment nommer un produit qui ressemble visuellement à du fromage, dont le goût se rapproche de celui du fromage, mais qui … n’est pas du fromage ? Car, rappelons-le, le fromage est un « produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage » selon la définition officielle. Ce qui n’est bien sûr pas le cas du simili végétal, dont le process de fabrication est tout autre. C’est la raison pour laquelle la Cour de Justice de l’Union Européenne a affirmé, dans son arrêt de 15 Juin 2017, que les termes de « beurre », « crème », « lait » ou encore « fromage » devaient être employés pour désigner uniquement les produits d’origine animale. Soit. Nous parlerons donc à présent de « spécialités végétales » pour désigner ces produits nouveaux en France, mais connus en Allemagne et en Angleterre depuis un certain temps déjà.

 

Un plaisir typiquement français

Une mise au point sur l’appellation était donc nécessaire pour ne pas « induire le consommateur en erreur », toujours selon les termes de cet arrêt. Par ailleurs, cela soulève, une fois encore,  l’épineuse question des « simili », ces produits qui peuvent parfois laisser le consommateur, végane ou non, quelque peu perplexe. Demandons-nous quel est l’intérêt de vouloir à tout prix reproduire, avec des ingrédients d’origine exclusivement végétale, des produits carnés (comme le « steak » ou encore les saucisses, par exemple) ? Le cas du fromage est certes différent, et cela est dû pour sûr à notre culture et nos habitudes bien françaises ! Se passer de fromage est souvent, je l’ai remarqué, le sacrifice le plus compliqué à consentir, loin devant la viande. Peut-être parce que la texture et le goût fromagers sont uniques, avec une « identité » alimentaire marquée, bien plus que la chair animale.

Nombreuses sont les occasions et les recettes mettant à l’honneur le fromage : les gratins, les fondues, les tartiflettes, les raclettes-party, les soirées cheese & wine, … et bien sûr le plateau de fromages qui passe de main en main après un repas en famille. Il y a donc ici un enjeu de taille, à savoir le principe de socialisation. En effet, il est important, notamment en France où les plaisirs de la table sont légion, de pouvoir retrouver les mêmes codes alimentaires que les autres convives, même si l’on ne partage pas la même assiette. C’est là que les « spécialités végétales » ont toute leur place : elles permettent aux véganes (et aux intolérants au lactose) de partager ce moment avec la tablée.

 

Des spécialités à préparer à la maison

Pour le fromage dans sa version 100% végétale, tout comme pour les fromages laitiers, il est possible de les trouver « industriels » (sous vide en magasin ou sur le net) mais aussi artisanaux (des marques nouvelles qui se lancent dans cette aventure culinaire).

Et si l’on choisissait de les préparer soi-même ? Une large palette s’ouvre alors : les spécialités classiques mais revisitées dans leur version végétale (la mozzarella, le parmesan, …) et les spécialités fermentées. Gardons en tête que nous partons en quête de saveurs nouvelles ; autrement dit, inutile de rechercher le goût de la mozzarella au lait de bufflone dans la mozzarella qu’on aura préparée avec le lait de soja dans sa cuisine ! Ce serait la frustration assurée ! Non, soyons juste curieux : accordons de l’importance à la texture, au goût, aux odeurs, … sans comparaison aucune !

Alors, quels sont les ingrédients qu’on va bien pouvoir utiliser afin de préparer ces fameux « faux-mages » ? Nous allons, selon les recettes, utiliser le lait de soja (qu’on peut cailler grâce au jus de citron et/ou au sel de nigari), les légumineuses (la graine de lupin offre une texture incomparable), les noix de cajou et les amandes. Nous allons ensuite pouvoir les associer avec d’autres ingrédients qui auront, eux, une action texturante : l’agar-agar, l’huile de coco et les fécules, qui vont permettent à la préparation de se solidifier / se compacter. Sans compter bien sûr les épices et aromates qui donnent au “fromage” sa saveur particulière.

On essaie ? Je vous livre ici la recette d’une spécialité végétale qu’on pourrait rapprocher du cheddar (si l’on tient absolument à avoir une base de référence).

Il vous faut :

La préparation se fait en deux temps : mixez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot afin d’obtenir une texture parfaitement lisse, puis déposez cette préparation dans une casserole et portez à ébullition tout en mélangeant.

Il est possible soit de réaliser des petits « faux mages » individuels, soit un grand en fonction des moules à votre disposition. Laissez refroidir 4 heures au frigo, coupez ensuite des tranchettes, à déguster sur une tranche de pain frais.

 

 

 

 

 

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