L’œuf, un super aliment?

On connait tous le paradoxe soulevé par Aristote (qui vient en premier ? La poule ou l’œuf ?), mais connait-on vraiment le produit ?

Source de protéines bon marché par rapport à la viande, considéré comme l’aliment parfait par l’OMS (organisation mondiale de la santé) et par la FAO (Food and Agriculture Organisation), peu calorique,  l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen-âge. Si les français consommaient 70 œufs/an/personne sous Louis XIV, 97% des français consomment aujourd’hui 216/an/personne, soit ce que pond en moyenne une poule. De plus les protéines de l’œuf contiennent des acides aminés essentiels en proportions idéales, ainsi que les vitamines A, B2, B5, B6, B9, B12, D, E et K, pour seulement 5g d’acides gras insaturés (omaga-3).

Il existe un grand nombre de races de poules, certaines plus prédisposées à la ponte qu’à la chair. Les races dites “rustiques”(Marans, Gatinaise) produiront environ 160 œufs/an, les races “hybrides”(Isabrown, Leghorn) environ 280 œufs/an. Rappelons que la poule est un animal omnivore, il lui faut donc une alimentation variée. Une poule commence à pondre entre 18 et 22 semaines, et il lui faut environ 22 heures  pour “faire” son œuf. Et il faudra bien sûr un coq pour assurer la reproduction, et donc avoir des poussins.

Avec 14,7 milliards d’œufs produits en 2015, la France est le premier producteur d’œufs de consommation en Europe. Soit 47 millions de pondeuses françaises réparties par type d’élevage :

  • 35 millions sont élevées en cage et/ou au sol en bâtiments (code 3 et code 2)
  • 8,5 millions sont élevées en plein air et/ou label rouge (code 1)
  • 4 millions sont élevées en Bio certifié (code 0).

Si tout le monde est maintenant bien informé sur le code de l’œuf, on l’est moins sur la conservation. Petit rappel : un œuf est “extra-frais” jusqu’à 8 jours après ponte (idéal pour l’œuf coque, mollet ou au plat), ensuite, il est “frais” (œuf dur et/ou blanc en neige). La DLUO (Date d’utilisation optimale) est de 28 jours après ponte.

Le producteur doit conserver ses œufs à une température d’environ 15°C, tout comme le revendeur ou l’intermédiaire. A la maison, on a tendance à ranger la boite (en cellulose) directement dans le frigo. Et pourtant le fabricant du réfrigérateur a prévu des alvéoles spéciales pour y ranger ses œufs, et non pas ses demi-citrons !!! 

Même si la poule recouvre son œuf d’une cuticule de protection (sorte de vernis naturel), la coquille reste poreuse, et elle craint donc la condensation (puisque l’eau entre 10°C et 65°C est un vrai bouillon de culture à bactéries). De plus la boite en cellulose devient une pompe à eau, parce qu’avouez-le, on sort tous la boite de 6 ou 12 sur le plan de travail, même si en réalité on ne prend qu’un seul œuf dans la boite… Donc soit on les range à la place des citrons, ou on se procure une boite de rangement

On le consomme cru,  ou cuit, ses modes de cuisson sont variés, il se mange froid ou chaud. Le blanc coagule à 62 °C, tandis que le jaune le fait à 68°C.

Petite astuce pour vos œufs coques, mollet et dur : une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson permettra, au cas ou l’œuf se fendille, au blanc de coaguler sans se répandre dans votre casserole. N.B : ma grand-mère frottait la fêlure avec un demi citron. 

Coque
Extra frais
3 à 4 mn selon la taille
Démarrer à l’eau bouillante
Oeuf à température
ambiante.
Mollet
Extra frais
4 à 5 mn selon la taille
Démarrer à l’eau bouillante
Oeuf à température
ambiante.
Dur
Extra frais, frais
8 à 10 mn selon la taille
Démarrer à l’eau froide
Augmenter le temps de cuisson d’1 mn
si l’œuf à plus de 15 jours
Au plat
Extra frais
Quelques minutes, blanc bien cuit
et jaune coulant
Brouillé
Extra frais, frais
Quelques minutes au bain-marie en
remuant avec une cuillère en bois
Ajouter un peu de crème liquide ou de lait
pour rendre la préparation moelleuse
Cocotte
Extra frais 3 à 4 mn au bain marie
Bain marie au four à 180°
Quelques secondes au micro-ondes
Extra frais
Quelques mn
Démarrer à l’eau frémissante légèrement vinaigrée
et créer une spirale d’eau (fouet) pour y jeter l’œuf
Omelette
Extra frais, frais
+ ou – selon cuisson “baveuse”
ou bien cuite

N.B : pensez à récupérer l’eau de cuisson de vos œufs durs, car elle est riche en substances minérales. Laissez-la refroidir et vous pourrez vous en servir pour arroser vos plantes.

Et vous, comment consommez-vous vos œufs ?

Sources : CNPO, wikipédia,  Agence Bio, Cuisine de notre terroir français.

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