Passez aux protéines vertes

En France, près de 70% des protéines consommées sont d’origine animale. Or, de nombreuses études montrent que la surconsommation de viande est mauvaise pour la santé, mais aussi pour la planète. Les protéines vertes, elles, possèdent en revanche de nombreux atouts. Elles sont en effet naturellement sans cholestérol, pauvres en lipides saturés et sources de fibres, de vitamines ou encore de sels minéraux. Ainsi, elles contribuent à la prévention de maladies cardio-vasculaires et de l’obésité. 

Que mettre au menu ? Ce n’est pas le choix qui manque :

-Du soja, sous des formes très variées. Fermenté (tempeh, yaourt, pâte miso, sauces shoyu et tamari) ou non (édamame, lait et yaourts). Sa composition ? 40% de protéines, 38% de glucides, 18% de lipides et de minéraux.

 – Du tofu, une sorte de « fromage frais » de soja, obtenu grâce à la coagulation puis à l’égouttage du lait de soja. Exempt de saveur, il ne demande qu’à être cuisiné avec quelques épices et autres herbes aromatiques. A vous de jouer avec ses différentes formes : ferme, nature, fumé ou encore soyeux.

– Des lentilles, vertes, corail, blondes ou encore rouges. Très cultivées dans le bassin méditerranéen, ces légumineuses, très riches en protéines, sont aussi réputées pour leur teneur en fibres. Idéal pour les transits paresseux. 

– Des haricots, blancs ou rouges. A moins que vous osiez les azukis, de petits haricots originaires du Japon.

– Des pois, frais ou séchés. Pourquoi ne pas essayer la purée de pois chiches, le fameux houmous oriental ?

– Du quinoa, dont le berceau est l’Altiplano, une terre aride et inhospitalière située à plus de trois mille mètres d’altitude, entre les deux chaînes de la cordillère des Andes. « Grain d’or» des Incas, il a été élu plante de l’année 2013 par l’ONU.

– Des algues, sèches en branches (à passer quelques minutes dans un peu d’eau), en paillettes (à réhydrater avant le repas dans de l’eau, du jus de citron, du vinaigre, du vin blanc) ou en poudre (à utiliser comme n’importe quel condiment). On les trouve aussi fraîches (à dessaler cinq minutes dans un bol d’eau) ou en bocaux comme des haricots. 

Pour aller plus loin : « Protéines vertes », Cécile et Christophe Berg, édition La Plage, 12.90 euros. Champignons farcis au tofu soyeux, tahin et miso, samosas aux pois chiches, brocoli et petits pois, poêlée gourmande de légumes aux quatre lentilles, riz et sarrasin… On découvre dans ce livre pas moins de 40 recettes salées ou sucrées, mais aussi des pages pédagogiques pour se familiariser avec la pâte miso et le tempeh, avec la cuisson des pois et des haricots, avec la germination des lentilles et le blanchiment du tofu. 

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